• Chloé

L’avis des libraires - 200ème chronique : Ispahan

L’avis des libraires - 200ème chronique :

Ispahan de Pierre Hermé

Saveur magique d'une ville mythique


Pour ce 200ème avis des libraires, j'avais envie de vous présenter une recette chère à mon cœur - celle d'un gâteau qui m'a fait rêver dès notre première rencontre, lorsqu'enfant j'ai posé les yeux sur son élégant habit carmin et son drapé rose, en devanture d'une boutique parisienne.

Mais revenons aux origines. Tous les contes commencent par la même formule, l'immuable sésame. Il était une fois...


Il était une fois une ville. Ispahan. Trois syllabes pour mille merveilles. Sur les terres iraniennes, au cœur d'un écrin de verdure, dans le secret de ses palais aux quarante colonnes et ses ponts aux trente-trois arches, la cité mythique était la Moitié du Monde, l'Image du Paradis. Elle a depuis accordé son nom à une rose et son titre à une pâtisserie phénomène. Notre périple gustatif débute ici.

En 1997, l'oasis citadine inspire à Pierre Hermé l'un de ses plus beaux assemblages de saveurs : le gâteau Ispahan, lui-même dérivé de sa recette Paradis, établie dix ans plus tôt. Avec Satine (trio creamcheese, orange et fruit de la passion), le Picasso de la Pâtisserie tient là l'une de ses créations les plus populaires.

Ispahan, c'est l'accord sublime de la rose et de la framboise, rehaussé par l'exotisme du letchi - une partition rose acidulée écrite pour les gourmets qui se joue sur le tempo délicat de la gourmandise. Né à l'aube des années 2000, il s'est depuis réinventé au fil des pérégrinations culinaires de son inventeur. Ce livre est le témoignage des variations délivrées par Hermé sur son chef-d’œuvre : croissants pour le petit-déjeuner, macarons pour le dessert, scones pour le tea time, galette pour l’Épiphanie, bûche pour Noël, pop-corn pour les cinéphiles gastronomes, club-sandwichs pour le pique-nique, cocktail pour les grands soirs, sensations, glaces et sorbets pour la période estivale... 42 idées exquises, de quoi satisfaire toutes les envies et toutes les occasions ! Ispahan se savoure sous de multiples formes, toujours inspirées, souvent surprenantes.

Les magnifiques fresques de l'artiste botanique Makoto Azuma mettent parfaitement en valeurs les créations de Pierre Hermé.

Pour mettre en lumière cette saveur magique, encore fallait-il une équipe à la hauteur. En tant qu'ouvrage à part entière, celui-ci est une véritable réussite, beau comme un livre d'art, pratique comme on peut l'attendre d'un recueil de recettes.

Les photographies de Laurent Fau et Shiinoki sont superbes ; les compositions de Makoto Azuma (créateur des Block Flowers) délivrent de véritables tableaux entremêlant fleurs, fruits et gourmandises - le style pictural évoque la disposition des natures mortes, infiniment plus vivant par le prisme de la photo, plus éclatant par ses sujets écarlates. Le livre n'hésite d'ailleurs jamais à présenter les illustrations en grand format, voire sur une double-page, juste pour le plaisir des yeux ; le beau et le régal s'harmonisent toujours lorsqu'il s'agit d'Ispahan, le délice est tant celui du regard que de la bouche.

Les recettes, retranscrites par Coco Jobard, sont claires et précises. Il y a là une volonté évidente de rendre l'ensemble accessible. Toutefois, certaines s'avèrent particulièrement complexes à exécuter ou longues à mettre en œuvre. Les fameux pétales de roses cristallisés exigeront par exemple d'être séchées à l'air durant deux jours avant d'être fin prêtes... Aussi, prenez bien soin de détailler le procédé avant de vous lancer dans la conception d'un mets !

Ispahan est, incontestablement, un délice d'artistes, de créateurs, d'inventeurs, de chefs. De rêveurs. Avec un si beau nom, une telle invitation à l'évasion, comment pourrait-il en être autrement ? Le livre le souligne à la perfection. Il est ainsi doté d'une douce introduction signée Charles Znaty, le cofondateur de la maison Hermé, ainsi que d'une session témoignages, « Ils ont rêvé Ispahan », dirigée par Catherine Bézard. Sur plusieurs pages se dévoile ainsi la passion des admirateurs de tous bords et de tous horizons, leur ressenti intime et poétique pour cet enchantement des papilles. L'écrivain Erik Orsenna, la journaliste Alix Girod de l'Ain, l'actrice Cherie Chung, le chef étoilé Philippe Conticini, les pianistes Katia et Marielle Labèque, la navigatrice Maud Fontenoy, le comédien François-Xavier Demaison... Tous ont succombé à cette Shéhérazade pâtissière, comme l'a si joliment surnommée le cuisinier italien Fulvio Pierangelini.

C'est là un véritable hommage lyrique prêté au plus féerique des desserts, une déférence unanime sur laquelle chacun accorde ses louanges... Le sortilège créé par Pierre Hermé charme depuis deux décennies. Gageons qu’il envoûtera encore longtemps.

A créer et à goûter chez vous, pour succomber à votre tour à cette tentation drapée de rose.

Le Cake Ispahan, inspiré par le fameux Cake d'Amour de "Peau d’Âne", inventé à l'occasion du lancement en DVD du film (2003).

Ispahan de Pierre Hermé, paru aux Éditions De la Martinière, 196 pages, 29€90.


Article paru en version abrégée le Pays Briard le 09.02.2021

~ Analyse charnelle délivrée par Nathalie Rykiel ~


« Mais à qui pensais-tu, Pierre, lorsque, il y a seize ans, tu as inventé Ispahan ?

Certainement pas à l'Iran et ses jardins de roses odorantes, ni aux letchis dont on recrache délicatement le noyau après en avoir fait gicler le jus délicieux, et mâchouillé la chair tendre, ni aux framboises, érectiles, rouges comme le mamelon d'un sein dressé...

Unir les trois ? Tu pensais forcément à une femme, avoue-le, et tes mains, tes sens, ton cœur ont inventé le plus sensuel des desserts.

Ispaher, c'est Aimer ! »

~ Épilogue : Ils ont rêvé Ispahan


~ Déclaration d'amour par Muriel Mayette,

administratrice générale de la comédie Française ~


« Ton parfum est le cœur sauvé de Blanche-Neige, avec ce rouge vermeil de framboise qui vient tacher le tableau des douceurs.

Ton letchi a le goût frais de la neige, lorsque nous embrassons les lèvres charnues de la belle meringue.

Tu es le pays des mélanges, le mariage indécent de l'épine et du sucre...

Ispahan, tu es la promesse d'un rose voyage où Pierre Hermé nous prend de gourmandise pour nous promener.

Ispahan, péché divin des roses... »

~ Épilogue : Ils ont rêvé Ispahan

Une touche british pour une saveur franco-exotique : les incontournables scones.

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