Contes Culinaires #1 ~ La Vieille Auberge
Contes Culinaires #1 ~ La Vieille Auberge
Il était une fois...
Il y a des restaurants qui piquent votre curiosité. La Vieille Auberge est de ceux-là. Ma rencontre avec le chef Philippe Tissier remonte à 2016, j'étais alors correspondante de presse et écrivais un article non pas sur ses talents de cuisinier mais sur sa seconde passion : la Can-Am Spyder, une moto à trois roues.
L'entretien avait été fructueux et décontracté ; ainsi, sans doute aussi satisfait de nos échanges que je l'étais, il m'avait proposé d'écrire sur son restaurant, La Vieille Auberge, qui venait tout juste d'effectuer des changements importants avec notamment une terrasse bioclimatique.
J'étais encore une novice totale en gastronomie et ce n'est que plus tard, après m'être entretenue avec mon entourage que j'ai compris tout le prestige du lieu. La Vieille Auberge n'est pas seulement un restaurant de renom, c'est avant tout une véritable institution auprès des gourmets de la région.
Le rendez-vous était donc pris la semaine suivante. L'interview, dont j'ai tiré l'article Philippe Tissier, magicien des saveurs, a duré deux heures. Deux heures aussi géniales, riches et bon enfant que notre précédente rencontre le laissait présager. J'ai alors fait la connaissance de Brigitte, son épouse, toute aussi captivante et sympathique que son mari.
Nous nous sommes quittés sur une promesse : celle qu'un jour, je reviendrais à leur table pour une occasion spéciale, non pas en tant que journaliste mais en tant que cliente. Une promesse que j'ai honorée deux ans plus tard, le 26 janvier 2018.
La contrée
11 Rue du Général de Gaulle, 77174 Villeneuve-le-Comte
Le lieu
Une auberge entre modernité et tradition, qui combine la rusticité des poutres apparentes à la modernité des tableaux ornant les murs. Les tables, suffisamment espacées, forment des petits cocons d'intimité. Malgré l'absence de cadre (La Vieille Auberge est située au beau milieu de Villeneuve-le-Comte), Philippe et Brigitte sont parvenus à créer entre ces murs une ambiance cosy, apaisante et chaleureuse. N'hésitez pas à tester la terrasse bioclimatique, écrin de verdure ensoleillé. On s'y sent d'emblée bien !
Les héros
Le chef Philippe Tissier et sa femme, Brigitte.
L'épopée
Servis par un personnel au top, vous débutez votre périple gustatif par un apéritif accompagné de délicats feuilletés.
Vous poursuivez plus loin avec un fondant de céleri au curry tiède, subtile et audacieux ; le céleri, souvent boudé à nos tables, est ici parfaitement rehaussé par le curry et révèle tout son goût.
L'introduction est on ne peut plus prometteuse, les entrées qui défilent attirent l'attention. Ce premier abord de l'univers du chef ne déçoit pas. Foie gras, figue et brioche pour lui, le tout présenté avec une grande sobriété. Pour moi, le homard, mis en scène telle une rosace : passé la surprise de l'assiette (magnifique !), je me surprends à grignoter du bout des lèvres, à profiter de chaque élément qui compose ce tableau. L'alliance est parfaite : la crème, le caviar, le chou-fleur, le homard prennent tour à tour possession de vos papilles pour mieux s'y épanouir. Un feu d'artifice gustatif.
Une brève pause. Ici, personne n'est pressé. La cuisine se déguste, plaisir des yeux, alliance des sens.
A présent, l'heure est au sérieux : vous voilà au cœur de l'action ! Les plats principaux arrivent. Fidèle à ma résolution pesco-végétarienne*, j'opte pour le turbot, poisson renommé que je n'ai jamais eu l'occasion de goûter jusqu'alors. Fin, fondant, subtile, il s'allie au côté acidulé du balsamique caramélisé sans que l'un prenne le pas sur l'autre. Grande amatrice de riz en tout genre, j'ai le plaisir de découvrir un risotto crémeux à souhait, simplement rehaussé de ciboulette. L'équilibre est parfait. Quant à lui, carnassier dans l'âme, il choisit le faux filet, demande une cuisson bleue - son astuce favorite pour démasquer un mauvais cuisinier : la cuisson sera respectée à la lettre.
S'en suit le plateau de fromages : un chariot d'une incroyable diversité comme on en voit peu. Les noms dansent sous les yeux, trop nombreux pour être retenus - une trentaine environ ! Lui se régale, modeste, n'en choisit que quatre. Quatre morceaux présentés à la perfection par la maîtresse de maison. Celle-ci sourit, s'affaire, affable et charmant, n'hésite pas à plaisanter et à questionne sans jamais importuner. Il en va de même pour l'ensemble du personnel. Disponible, chaleureux, anticipant vos demandes avant même que vous ne les formuliez. L'Art de recevoir dans toute sa splendeur. Moins raisonnable, je troque le plateau contre un premier dessert : Prâliné façon Paris-Brest. Exercice délicat dont de nombreux gourmands ont déjà fait les frais : l'excès mène au dégoût, à l'overdose. Aussi, lorsque débarque sur la table cet énorme chou fourré de crème, je ne peux m'empêcher d'être dubitative. Préjugé vite balayé : le Prâliné est parfait, le cœur est onctueux, la coque croustillante... Une merveille sucrée douce et fondante.
Deuxième dessert pour moi ; premier pour lui - il se laisse tenter par le Prâliné et n'en sera pas déçu. De mon côté, je choisis le dessert qui me semble le plus risqué selon mes goûts : la tartelette au chocolat 65%. J'aime le chocolat, cet aliment réconfort par excellence, au potentiel addictif dévastateur. Pour autant, les tartelettes au chocolat ne m'ont jamais semblées digne d'intérêt : souvent, elles sont écœurantes ou amères, la pâte si dure qu'elle s'effrite sitôt rentrée en contact avec la cuillère... Bref, décevantes. Ici, largement mise en confiance, je tente le coup. Première surprise : au premier abord, la pâte n'apparaît même pas ! C'est en réalité un fin cercle sablé recouvert d'une couche de chocolat - là encore, l'équilibre est la clef, ni trop ni trop peu - qui se tient parfaitement, ne tombe pas en poussière, se révèle croquant juste ce qu'il faut. La glace qui l'orne est en réalité presque à température ambiante : c'est une mousse parfumée à la réglisse. Le tout est saupoudré de noix-de-pécans craquantes.
Petite pause ici. On respire, on déguste le souvenir des plats... Les boissons chaudes arrivent, ce sera le seul petit bémol de ce repas : un thé Lipton et non du thé vrac. Curieux à quel point les restaurants, si prestigieux soient-ils, ont tendance à négliger les amateurs de thé ! Heureusement, le breuvage est accompagné de mignardises moelleuses exquises. De quoi rattraper largement le thé industriel.
Sur ces délices, le périple gustatif s'achève.
La morale de cette histoire
J'ai toujours pensé que des personnalités intéressantes ne pouvaient offrir que des choses intéressantes. Ce sont mes échanges avec Philippe et Brigitte qui m'ont donnés envie de goûter à leur table. Je ne sais pour ce qui est des autres mais pour eux, cette affirmation se révèle exacte.
La Vieille Auberge est à leur image : passionnée, généreuse et raffinée. L'ensemble offre un excellent rapport qualité, quantité, prix.
Evidemment, ces derniers sont à la hauteur des mets d'exception qui figurent à la carte... On ne fréquente pas les lieux comme un fast-food, La Vieille Auberge est (et restera !) une table d'exception.
Alors, le client papillonne un moment sur la carte, apprécie le calme des lieux, se déleste un instant du quotidien pour se focaliser entièrement sur la cuisine et surtout... Savoure. Il sort conquis, comblé, sans être repu ou sur sa faim.
L'équilibre parfait, entre raffinement et inventivité : l'adage des grands restaurants.
* dixit l'ami Wiki : pratique alimentaire consistant à s'abstenir de consommer de la viande mais à manger la chair issue des poissons, crustacés et mollusques aquatiques.